规矩二: 只许“蹿边”，不许“淀汤”
苏帮面十有八九都是汤面，面汤在苏帮汤面中，是非常重要的，“汤水”好坏是评判苏帮面的重要指标。因为老话说“唱戏靠腔，下面靠汤”，所以汤被誉为“面的灵魂”。苏帮面的汤分为红汤和白汤，红汤要色如琥珀，清而不油。白汤更是要求一清见底，不见浑浊，不得加水。
无论红汤还是白汤，都要具有清、香、浓、鲜四大特点，都是文火慢熬“吊”出来的高汤。红汤是用草鱼头、黄鳝骨、河虾、螺蛳壳等食材，再用新鲜筒骨和老母鸡等进行吊鲜，文火炖制8小时以上。白汤则主要用老鸭，再加筒骨和老母鸡吊鲜，大火烧开，小火慢炖，直至汤色清亮透底。而吊好的原汤如同卤菜店的老卤一般，绝对不会全部用完的，每天都要用剩下的一些汤底再加入新的食材再吊汤，只有这样吊出的高汤才会越吊越鲜美。经过岁月的积淀，汤底才会鲜美而浓醇，这也是不少老字号面馆的看家法宝。
煮面的地方，常常可见并排放两口大锅，一锅煮面，一锅便是煮汤。煮面的火为大火，所以一直处在沸腾状态，而汤锅的火为小火，稍注意一下，可见锅沿周围一圈冒着小泡，行话称之为“蹿边”。蹿边使汤既保持高温，又保持适宜的浓度。 要是汤不沸了，那就成了“淀汤”，被老吃客看到，就要“翻毛腔”：“哦哟，这是一锅淀汤哉！”必定是抬腿就走的。
南京苏州那边面是甜的
优雅有什么用
还是喜欢北方面
就是口味有点儿重
没吃过苏州的
确实是这样的
有钱人就会搞很多事情